Praha je pro mě jedlé město

Deniso, ty píšeš blog Divoženka v kuchyni, ve kterém se věnuješ jedlým darům přírody, receptům z nich a přírodním způsobům konzervace. Co tě motivovalo k založení blogu?

Začala jsem původně psát blog o společném  nakupování. To znamená, že se skupina lidí domluví a nakoupí ve velkém množství hlavně jídlo, čímž ušetří třeba peníze a obaly. Jenže jsem zjistila, že ačkoliv ze surovin ze společných nákupů denně vařím, psát o nich se mi nechce. Zato mě pohlcuje poznávání, sběr a konzervace všeho jedlého.

Jídlo je moje celoživotní téma. Dokonce už kdysi dávno mě kamarádi přemlouvali, ať začnu o svém vaření psát, ale já měla dlouho pocit, že je to zbytečné, když už je tolik jiných blogů o jídle. Teď píšu o tom, co mě baví a dává mi smysl, co zrovna vařím, kvasím, sbírám.

 

Vzpomeneš si, kdy začal tvůj zájem o sběr jedlých darů a vaření z nich?

Od mala jsem venku ukusovala kde co a v rodině jsme odjakživa sbírali bylinky. Vždy mě to moc zajímalo. Když jsem třeba chodila na vysokou, studovala jsem VŠE, tak jsem si v knihovně půjčovala knihy o jedlých planých rostlinách. Zájem o vše jedlé je tedy dlouhodobý a každý rok objevuju nové okrasné i divoké věci, které se dají sníst.

Na tvém blogu převládá tematika fermentace a kurzy kvašení. Je to momentálně to, čemu se nejvíc věnuješ? 

Těch věcí je, kterým se věnuju, je hodně.V poslední době píšu nejvíc o kvašení, kterému se věnuju i v kurzech. Na jaře více o jedlých rostlinách, v létě třeba o bylinkách a zdravém zpracování ovoce, prostě podle sezóny. Vlastně všechna témata jsou pro mě stále aktuální, ale nemůžu psát o všem, nedá se to stihnout.

Pro mě je fermentace celý vesmír a neustále objevuji jeho další a další galaxie. Kdysi jsem měla kvašení spojené hlavně s podzimem a zimou, ale zjistila jsem, že je tolik možností, jak kvašením zpracovávat jedlé dary po celý rok.

 

Jak vypadaly tvoje fermentační začátky? 

Asi tři roky jsem se odhodlávala a bála se začít. Odrazovalo mě všechno to vážení a sterilování. Na to moc nejsem. Zlom nastal, když jsem si přečetla knihu Síla přírodní fermentace, kterou napsal americký hipík, homosexuál s AIDS Sandor Katz, průkopník moderní fermentace. Jednou jsem se do toho pustila a zjistila, že je to opravdu jednoduché a tak objevné. Šlo o to, to jen zkusit.

Myslím, že hodně lidí kvašení vzdá právě proto, že jim připadá složité, že potřebují speciální vybavení proto, aby fermentace byla úspěšná, nebo je odradí nějaká negativní zkušenost v podobě plísně apod. Co bys takovým lidem, jako jsem třeba já, poradila, jak by měli začít?

Všem lidem bych doporučila to vyzkoušet. Koupit si hlávku zelí, klidně si ji i zvážit, osolit, pomačkat, napěchovat do sklenice. Zázraky se dějí a není k tomu potřeba vůbec nic speciálního. Opravdu stačí jen zelenina, sůl, obyčejné skleničky a k tomu trochu péče.

Dneska se lidé bojí na věci sahat, vyzkoušet si je. Všechno je standardizované, homogenizované, stejné kvality a chuti. Obecně máme strach věci zkoušet a ochutnávat, jsme zkažení civilizací.

 

Říkáš o sobě, že jsi fermentační experimentátorkou, takže předpokládám, že tě metoda pokus-omyl baví. Objevila se už u tebe hranice, kdy tě přestalo experimentování bavit a věnovala ses spíše osvědčeným receptům? 

Fermentační experimentátorka je terminus technicus, který jsem si vymyslela kvůli sobě i ostatním. Výsledek díky tomu nemusí nutně dobře dopadnout. Když se třeba rozhodnu, že udělám nejlepší zelí na světě, tak pak většinou nastane frustrační kompozice. Pokud si ale řeknu, že něco zkusím, že je to hra, tak jde najednou o úplně jinou rovinu. Chyby jsou součástí procesu učení, takže když se něco nepovede, není to ukázkou toho, jestli je v tom člověk dobrý nebo špatný. Platí, že základní principy je třeba dodržovat, a v nejhorším případě se nakrmí kompost nebo záchod.

Jak vypadá takový nepodařený experiment? Spíše zplesniví nebo zkrátka jen nemusí dobře chutnat?

Obvykle lidem zplesniví, protože nemají zeleninu ponořenou ve šťávě. Mně už se ale stalo, že mi i něco nechutnalo, protože ráda experimentuju. Třeba obzvláště “povedená” byla aronie s křenem, to bylo vážně strašné (smích, pozn. red.).

Nicméně, zelenina se dá pořídit levně, sezónní třeba na zahrádkách. Není to stejné, jako když chceš dělat argentinské steaky a koupíš maso za pět set korun, které pak vysušíš.

 

Kvasíš tedy převážně zeleninu?

Kvasím kde co. Zelenina je dobrý startovní materiál. Představuje pro mě pomyslné dveře do království kvašení. Můžeš si ji pořádně osahat a sledovat, jak přírodní proces funguje. Zjistíš, že bublinky a pěna jsou v pořádku, že to nebouchne, ale pravděpodobně dopadne dobře a pak chutná.

Mně osobně nejvíc baví kombinace zeleniny s divokými bylinkami a jedlými květy, které sbírám. Moc ráda kvasím octy, ty jsou barevné a velmi zajímavé. Potom kvasím různé divoké pasty, limonády, ovoce, občas udělám rostlinné jogurty, mám ráda fermentované obilné kaše, kváskový chleba.

Naše starší dcera třeba kvašenou zeleninu vůbec nejí. Začala jsem proto s ní hrát hru na to, co všechno je kvašené. Říkám jí, že třeba takové kakaové boby, proto i čokoláda, jsou taky fermentované. A ona pak s očima na vrch hlavy rádoby vážně řekne, že už nebude jíst ani čokoládu (smích, pozn. red.). Je zajímavé si uvědomit, co všechno fermentačním procesem prochází a my už to ani nevnímáme.

Pro Na ovoce píšeš recepty a návody na různá zpracování sezónních plodin a také jsi měla lektorovat jedlé procházky ve městě, které byly kvůli koronavirové pandemii zrušeny.  Jakými jedlými dary je pro tebe Praha charakteristická?

Jsem rodilá Pražačka. Posledních 15 let jsme bydleli na Kamýku na sídlišti a byla jsem překvapená, co všechno tam roste. Měli jsme tam třeba dvacet druhů jablek, hrušky, visně, špendlíky, dokonce i meruňky, moruše, maliny, jahůdky a různé bylinky. Stačí se přecvaknout a koukat se kolem jedlýma očima. Ve starých sadech v centru je toho opravdu strašně moc, zmínila bych mišpule, fíky, které jsou neuvěřitelné. V zimě jsem dokonce objevila čtyřmetrový citronečník trojlistý u jednoho starého chrámu poblíž Karlova mostu, který se dá použít jako citrón.

 

Nedávno ses přestěhovala z hlavního města na Kokořínsko. Je to pro tebe velká změna, co se sběru týče, nebo jsou v Praze místa, kam se budeš stále s chutí vracet?

Na Kokořínsku jsme si pořídili památkově chráněnou chalupu a je pravda, že přestože jsem ve městě pořád něco sbírala a pojídala, tady to nabralo jiný rozměr, protože jsem neustále venku a kolem je obrovská hojnost. Jsme v CHKO a na na konci vsi, takže stačí vyjít a jsem okamžitě ve volném prostoru, kde toho roste strašně moc.

Nicméně, město je super trénovací prostor, nejen že pestrost je neuvěřitelně velká, ale najdeme tam i různou exotickou zeleň, která je dost často jedlá. Praha je pro mě vyloženě jedlé město, baví mě se tam rozhlížet, co kde roste, a některé věci tam budu pořád jezdit sbírat, např. kdoulovce. Zmíněné fíky nebo mišpule tady ve volné krajině nepotkám. V Praze je taky pořád spousta divočin. Také se budu ráda vracet třeba do zahrady Kinských na česnek podivný.

Existují pro tebe osobně nějaké lokality, kde bys nikdy nesbírala? Ptám se proto, že mnoho lidí ve městě má strach různé rostliny a ovoce sbírat proto, že by mohly být znečištěné.

Jsem zvyklá sbírat ve městě. S rodiči jsme chodili na ovoce do různých příměstských oblastí. Obecně se keřového nebo stromového patra neobávám. S  bylinným patrem je to trochu horší, jak kvůli psům, tak lidem. Ale záleží to na každého standardech. Jsou samozřejmě místa, kde bych nic nesbírala, třeba na Smíchovském nádraží, kde jsou krásné rakytníky.

Věřím  si, že pokud městské byliny omyju, jsou v pořádku. Mají určitě víc vitamínů a živin než konvenční a silně chemizovaná zelenina z obchodu. Je na každém, jak to vnímá. Myslím, že obecně nemáme důvěru v to, co venku roste. Je neuvěřitelné, že třeba v Lidlu se začaly prodávat biokopřivy, které jsou úžasné na jídlo i jako léčivky. To si pak člověk ťuká na hlavu. Lidé mají pocit, že když se něco zabalí do plastu, že je to “opravdové” a lepší, než to, co si může venku volně utrhnout.

Je červenec, pro mě osobně je to takový měsíc hojnosti, který se nese ve znamení malin a borůvek. S čím máš tento měsíc nejvíc spojený ty?

Července je můj oblíbený měsíc, nejen proto, že v něm mám narozeniny. Nejvíc mě na něm baví celá jeho atmosféra, kdy je léto cítit ve vzduchu. Mám jej od mala spojený především se sběrem bylin a ovoce. Na Kokořínsku máme obrovskou zahradu, takže se teď se psychicky připravuju na to, co mě čeká – spousta rybízů, tři letní švestky, hrušně, šestnáct jabloní a u kamarádky meruňky. Baví mě být pořád venku, běhat celé dny bosa a nemuset se moc oblékat.

 

Co ti kromě kvašení, vaření a sběru dělá v životě největší radost?

Obecně asi pozorování, pozorování sezón, různých změn na stejných místech. Fascinace neuvěřitelnou hojností a pestrostí a i potenciál toho, co všechno se dá použít. Nemyslím jen kvasit nebo jíst. Téměř všechny rostliny mají nějaké využití, takže když člověk začne vnímat hojnost kolem sebe, bude mít pocit, že je o něj postaráno a nemusí neustále jezdit s nákupním vozíkem po obchodě.

Dělá mi velkou radost vnímat všemi smysly. Baví mě každodenní okamžiky krásy, detaily přírody těžko zachytitelné a těžko předatelné. Ačkoli jsem si ve spoustě věcí svou dětskou hravost nezachovala, tohle mě baví hrozně moc, takže možná díky tomu ji znovu získávám.

Rozhovor s Denisou Šimlovou vznikl v rámci cyklu Rok s (Na) ovocem. Každý měsíc otočíme novou stránku v našem Kalendáři a ukážeme vám hojnost v životě ovocného nadšence či profesionála, kterého zrovna zpovídáme.

Pročtěte se rokem 2020 s (Na) ovocem

Leden: Katka Kubánková: 6 let s Na ovocem

Únor: Ondra Kopička: Pod taktovkou přírody

Březen: Dominik Grohmann: Přál bych si, aby každé sídliště mělo svůj sad

Duben: Kateřina Lagner Zímová: Za krásami typicky české krajiny nemusíme až do národních parků

Květen: Tomáš Zděblo: Strkat lidem čumák do krajiny

Červen: Jiří Rom: Mrtvé dřevo v ovocném sadu je úžasné stanoviště plné života

Líbil se vám tento článek? Podpořte vznik dalších článků na nejrůznější ovocná témata, vývoj sběračské mapy a aktivity Na ovoce v pražských sadech.